榛果怪冰淇淋的部落格

義式冰淇淋講求的是食材新鮮健康，每日早上新鮮現做，口味豐富且多樣，

其中的雪酪更採用新鮮水果製成，脂肪含量與美式冰淇淋相比更為健康且熱量更低，因此被視為新一代健康的冰品甜點。

我們致力於科學化的方法來製造美味的冰淇淋，其實台灣就有很多高品質的原料，

訂製款kitty蛋糕算正常嗎？

有消費者訂製了一個生日蛋糕，還需要客製化hello kitty的樣式，不過可能出來不是消費者想要的樣子？或是畫太醜了，然後就被po上臉書了！

很多人第一次來吃冰淇淋
吃第一口竟然不是說：怎麼這麼好吃啊！
而是：疑，這冰吃起來麥蓋甜（台）

是的，我們知道近年來口味有變
越來越多人不喜歡吃太甜的食物！

一方面太甜熱量太高對身體不好
還有更多的是想減肥的人啊

但是，最重要的是
想將冰淇淋做的🔺不甜🔺
可沒這麼簡單喔！
不只是減少砂糖就可以啦！

義式冰淇淋基礎組成-水份

冰淇淋中大約有80%是水份組成的
不管是水果類的雪酪(Sorbet)或是牛奶類的GELATO
都有超過70%的水份，
可以說水份佔了冰淇淋很重要的成份
其中影響口感最關鍵的部分就是水份了，
冰淇淋是由水、空氣、固形物(包含油脂、糖、澱粉等)組成，

影響口感最直接的就是冰晶的顆粒大小，
因為水份在冷凍過程中會逐漸形成冰晶，
如果冷凍過程花費太長時間
就會形成大量冰晶影響口感
這樣的冰淇淋吃起來變成像是冰砂一樣口感不好

水份對雪酪類(Sorbet)來說影響最大，
雪酪(Sorbet)指的是水果製成不含牛奶的冰淇淋，
水果中含有大量的水果果肉、果膠跟纖維還有高比例的水份，
另外，GELATO(以牛奶為主的冰淇淋)中主要的原料-牛奶也是90％的水所組成.

義式冰淇淋基礎組成-空氣

冰淇淋製作時會邊冷凍原料邊攪拌進適量的空氣
讓冰淇淋的成品中含有許多微小的氣泡
主要目的是用來增加蓬鬆感
冰淇淋成品的品質跟空氣膨脹率有很大的關係
不是越高越好，空氣膨脹率太高的話口感會過於蓬鬆，

但沒有空氣也不行，
沒有空氣的話就會像是一個大冰塊一樣硬邦邦
所以如果直接把水果放到冰箱冷凍
而在過程中不經過攪拌的話
那妳就會得到一個巨大的冰塊

在歐洲冰淇淋(GELATO)的發源地義大利
是用手工慢速攪拌來拌入空氣
這是最基本的製作方式
一般來說義式冰淇淋的空氣膨脹率為20% ~ 35%
吃起來的口感就會較為綿密扎實

而美式冰淇淋(ICE CREAM)是從義式冰淇淋(GELATO)的製程改良而來
在製作過程中扮入更多的空氣
這樣做的好處是能讓冰淇淋更為蓬鬆柔軟
吃起來入口即化就像棉花糖一樣
美式冰淇淋的空氣膨脹率為30% ~ 50%

草莓目前最大宗種植品種有香水、蘋果、豐香
以及少量其他品種
最新的改良品種戀香
🌿第一期花在11月中到12月
花期約20天草莓花才會成熟成為可食用的草莓

豐香品種是我們做義式冰淇淋的最愛
味道濃厚~軟嫩多汁~
吃新鮮的果肉就愛不釋手了
做成冰淇淋吸引力更是破表
但是豐香品種較軟嫩病蟲害多
願意種植的農夫漸漸變少
目前都改種植香水品種居多!!

最近有收到一些朋友的詢問
你們有在賣果醬嘛?
那我們來公佈一下要怎麼做果醬好了.

今天我們來聊聊最佳儲存溫度怎麼來的，

那在這之前我們要先知道水在溫度下的變化，

水在冰淇淋裡面是介於固態跟液態之間，
冷凍水的更少 => 冰淇淋越軟
冷凍的水更多 => 冰淇淋越硬

為了維持冰淇淋柔軟的口感，
能讓妳一口咬下就融化在口中，
讓75%的水分呈現固體是最佳的軟硬程度，

冰淇淋的組成約有60%的水、15%左右的糖份，
另外還有約20%左右的固體，

冰淇淋製造的原理是透過快速的冷卻食材
跟持續不斷的攪拌食材，

讓溫度從加熱後到60~70度C在15分鐘內降到零下15度以下，
在攪拌的過程中會拌入約20%的空氣，
這也是冰淇淋柔軟美味的原因，

而為了確保冰淇淋都能順利的出來不會凝結成塊，
出口會設計成柵欄狀，

就是這個設計才會讓義式冰淇淋帶有波浪狀的外觀，
這不是我們刻意做出來的造型喔，

首先，我們要先知道糖在冰淇淋中扮演什麼角色?
其實冰淇淋是由水.空氣.固形物(包含脂肪.糖等)組成
適當比例的組成才能做出穩定狀態的冰淇淋，
冰淇淋也是這樣以水跟空氣將固形物均勻的包覆住，

糖在裡面所扮演的角色除了提供甜分外，
還有提供固形物來穩定冰淇淋的結構，
以及利用不同的糖來調整冰淇淋的軟硬度
最後才是提供不同的風味

在開始之前，我們必須瞭解PAC和POD，
PAC就是糖的抗凍能力，POD就是糖的甜度。
一般我們都以蔗糖為計算糖類的基礎，
以蔗糖做為基準值甜度100，抗凍能力1.00

常用到的甜份來源包括:
  蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、黑糖、紅糖、蜂蜜、楓糖