首先,我們要先知道糖在冰淇淋中扮演什麼角色?
其實冰淇淋是由水.空氣.固形物(包含脂肪.糖等)組成
適當比例的組成才能做出穩定狀態的冰淇淋,
冰淇淋也是這樣以水跟空氣將固形物均勻的包覆住,
糖在裡面所扮演的角色除了提供甜分外,
還有提供固形物來穩定冰淇淋的結構,
以及利用不同的糖來調整冰淇淋的軟硬度
最後才是提供不同的風味
在開始之前,我們必須瞭解PAC和POD,
PAC就是糖的抗凍能力,POD就是糖的甜度。
一般我們都以蔗糖為計算糖類的基礎,
以蔗糖做為基準值甜度100,抗凍能力1.00
常用到的甜份來源包括:
蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、黑糖、紅糖、蜂蜜、楓糖
蔗糖(Sucrose)
蔗糖是一種雙醣(葡萄糖+果糖),原料主要是甘蔗,從甘蔗榨出甘蔗汁加工製成,
甜度100,抗凍能力1.00
葡萄糖(Dextrose)
一開始是從葡萄乾裡發現的,後來大多用玉米提煉取得,有甜味但甜味不如蔗糖,
甜度74,抗凍能力1.90,常在冰淇淋中與蔗糖搭配使用,用來調整甜度跟冰淇淋的軟硬度.
果糖(Fructose)
從水果中取得的糖,甜度173,抗凍能力1.90
乳糖(Lactose)
乳糖是一種存在於牛奶跟乳製品裡的糖分,母乳和牛乳中的糖類主要是乳糖,因此奶粉裡面也有,甜度16,抗凍能力1.00
蜂蜜(Honey)
蜂蜜是最天然的轉化糖(約佔74.5%),具有特殊的風味,特性跟轉化糖很像,甜度75,抗凍能力1.46
高果糖玉米糖漿( High fructose corn syrup )
由葡萄糖和果糖組成的一種混合糖漿,因成本便宜所以高果糖漿常用於增加商業食品的甜味,各類飲品、麵包等,抗凍能力優異,甜度180,抗凍能力1.88
而一般我們在製作冰淇淋時,
常利用不同糖類的抗凍能力搭配來設計想要的溫度,
冰淇淋內部的水分在約75%為流動狀態,
最適合保持柔軟的軟硬度.
GELATO合適的儲存溫度在-12-14之間
如何利用蔗糖跟葡萄糖來調整就是最主要的目標.
參考資料: Ice Cream ( Seventh Edition ) Goff, H Douglas, Hartel, Richard W.
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榛果怪冰淇淋楠梓店
營業時間:
週二到週五 下午2:009:00
週六到週日 下午1:009:00
週一公休.
📞電話:0921-643472
🏡住址:高雄市楠梓區惠民路103號
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