義式冰淇淋基礎組成-水份
冰淇淋中大約有80%是水份組成的
不管是水果類的雪酪(Sorbet)或是牛奶類的GELATO
都有超過70%的水份，
可以說水份佔了冰淇淋很重要的成份
其中影響口感最關鍵的部分就是水份了，
冰淇淋是由水、空氣、固形物(包含油脂、糖、澱粉等)組成，
影響口感最直接的就是冰晶的顆粒大小，
因為水份在冷凍過程中會逐漸形成冰晶，
如果冷凍過程花費太長時間
就會形成大量冰晶影響口感
這樣的冰淇淋吃起來變成像是冰砂一樣口感不好
水份對雪酪類(Sorbet)來說影響最大，
雪酪(Sorbet)指的是水果製成不含牛奶的冰淇淋，
水果中含有大量的水果果肉、果膠跟纖維還有高比例的水份，
另外，GELATO(以牛奶為主的冰淇淋)中主要的原料-牛奶也是90％的水所組成.
因為水份含量比較多，
所以吃起來的口感會比較類似雪綿冰的口感
雪酪類的冰淇淋像是: 西瓜、百香果、鳳梨、芒果、檸檬、芭樂
不過不同水果的水分含量不同，
口感就會有所差異，
像是西瓜因為水分多，
所以製作成雪酪時吃起來有點像是細的冰沙
而芒果因為果肉成份比較多，
製作成冰淇淋後感覺比較像是果泥，
果膠類的固體會把水份包起來，
所以吃起來就不會有明顯的冰晶顆粒感，
至於怎麼讓冰晶比較少一點呢?
這邊會跟冷凍過程所花的時間有關係.
請看我們之前提過的文章"影響冰淇淋口感最重要的因素"
裡面有提到"冰晶最大生成帶"
在食品溫度介於-1°C至-5°C時，
冷凍時間必須控制在20分鐘內
讓冰晶能有效控制在很少的範圍內
那除了縮短冷凍過程的時間外還有什麼方法嗎?
有的，那就是減少整體液體的比例，
換句話說，如果整體原料是比較偏固體的話
水份會被固形物抓住，
在冷凍過程中就比較不會長出冰晶來，
舉例來說像是芒果的果膠比較多，固形物比較多冰晶的形成就比較少.
參考資料:
https://www.dreamscoops.com/ice-cream-science/ice-in-ice-cream/
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