榛果怪冰淇淋的部落格

你知道為什麼一樣是冰品，
為什麼剉冰吃起來口感會那麼粗糙，
而冰淇淋這麼的綿密細緻嘛?

影響口感的關鍵其中之一就是冰晶，
冰晶顆粒越大吃以來越粗糙就跟剉冰一樣，
冰晶顆粒越小口感就越細緻，

那冰晶是如何形成的呢?

一般來說，水的冰點是0度C
但因為食物中還有其他成份，
所以通常食品的冰點會比0度C更低一點

當食品溫度介於-1°C至-5°C時，
食品中的水分特別容易形成過大的冰晶
影響冰晶形成最大的因素就是冷凍的時間跟速度

因此如果要避免這個現象
就必需在大部分冰晶形成前
把食物的溫度降低至-5°以下

因此我們在製造冰淇淋時會用高效率的冰淇淋製造機
在20分鐘內就把食材從常溫冷凍至-4°C度以下

冰淇淋從製冰機出來之後
要再放進急速冷凍櫃持續的降溫

利用-30度C以下的強風將食品急速冷凍
讓冰淇淋中心的溫度也降到-10度C以下

對，通常一個口味大約十五分鐘就完成了
不過一天要作大約10至12種口味
還有前置作業跟清洗設備等

每做一個口味就要清洗一次
所以你也別以為做冰這麼快

 
急速冷凍:指的是在30分鐘內通過[冰晶生成帶]，使食品中絕大多數的水分結凍，保持產品的新鮮度.

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